Технология приготовления зерновой браги для начинающих (рецепты на ферментах и Кодзи)

У многих начинающих винокуров сложилось мнение, что зерновые браги — это долго, дорого и крайне сложно. Сделав брагу на сахаре или варенье, многие настолько привыкают к ним, что после уже и не помышляют о зерновых заторах. А у опытных винокуров зерновые браги в большом почете — продукт на них получается более ароматным, насыщенным и благородным.

А что касается сложности — это вам кажется, на самом деле все вполне просто. Если разобраться в технологии подробнее, приготовление зерновой браги окажется ничуть не сложнее сахарной. Просто рецептура другая. В данной статье вы найдете все тонкости приготовления зерновой браги, и вы сами увидите, что на деле все очень просто.

Список необходимого оборудования

Сперва напишем про оборудование, которое потребуется для приготовления браги:

• емкость для брожения – бочка, ведро или бутыль;
• гидрозатвор;
• лопатка-мешалка;
• мерная ложка;
• термометр.

Обратите внимание! Соблюдайте чистоту при работе с зерновыми брагами. Бак и посуду нужно предварительно продезинфицировать любым подходящим средством — спиртом, «головами» или перекисью водорода.

Откуда берется сахар в зерновой браге

Для получения спирта, нужно чтобы дрожжи съели сахар. Откуда он берется в смеси крупы и воды? В самой пшеничной крупе сахара нет, зато в ней содержится крахмал, который может помочь получить сахар.

Но прежде крахмал нужно «освободить» — для этого развариваем крупу в кипящей воде. После процедуры получается густая каша, в которой в освобожденном виде присутствует крахмал. Дальнейшая задача — получить из него сахар. Это можно сделать разными способами.

• Первый способ — использовать ферменты, которые делаются именно для осахаривания сырья. Благодаря им из крахмала получаются сахара, которые будут кушать дрожжи и получать в результате спирт.
• Также можно получать спирт из солода (пророщенного зерна) — это классический вариант. В нем изначально содержатся природные ферменты, способные преобразовать крахмал в сахар, но это более долгий и трудоемкий процесс.
• Третий вариант — воспользоваться Кодзи. Ингредиент состоит из смеси дрожжей, питательных добавок и искусственных ферментов для осахаривания. Его плюс в том, что он позволяет получить сахар из крупы без варки.

Далее вы узнаете, как сделать зерновую брагу с использованием ферментов и на Кодзи.

Рецепт зерновой браги с добавлением ферментов

Для приготовления вам понадобится:

• пшеница — 5 килограмм;
• вода — 20 литров;
• ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин;
• дрожжи спиртовые.

Гидромодуль, или соотношение сырья к воде, получается 1 к 4 — 5 килограммов крупы на 20 литров воды.

Технология приготовления:

• Кладем крупу в кипящую воду. Это поможет продезинфицировать и одновременно разварить крупу.
• Тщательно перемешиваем и выключаем нагрев. Закрываем крышку.
• С небольшими интервалами в 4-9 минут мешаем кашу, чтобы не дать ей слишком сильно загустеть. По мере падения температуры интервалы можно постепенно увеличивать.
• Во время помешиваний измеряем температуру. Наша цель — 70°С. Именно в этот момент мы начнем вносить ферменты, которые помогут образовать сахар.
• По достижении 70°С добавляем фермент Амилосубтиллин. (~1 ст.л. с горкой). Начинаем перемешивать затор. Его главная задача — разбивать длинные кусочки крахмала на более мелкие, превращая их в полисахара. Фермент перед добавлением лучше растворить в небольшом количестве теплой воды.
• По достижении 66°С добавляем следующий фермент — Глюкаваморин (~1,5 ст.л. с горкой). Этот фермент раскладывает сложные сахара (полисахара) на простые, которые уже могут есть дрожжи и вырабатывать спирт. Его также растворяем в теплой воде и вносим в жидком виде. Тщательно промешиваем. Затор должен стать жидким.

Важно! Дозировка ферментов рассчитывается на единицу массы крахмала, содержащегося в сырье. Данные по содержанию крахмала можно легко найти в интернете. Для нашего случая содержание крахмала в пшенице составляет 70%, т.е. 3,5 килограмма крахмала на 5 килограммов сырья.

• Ждем пока затор остынет до температуры внесения дрожжей. Время от времени промешиваем его, чтобы процесс прошел быстрее. В среднем этап занимает несколько часов.
• Переливаем затор в бродильную емкость, еще раз измеряем температуру и вносим по инструкции дрожжи. Можно просто рассыпать их по поверхности.
• Устанавливаем гидрозатвор и убираем на брожение в теплое место. Время брожения — 3-5 дней.

Зерновая брага на Кодзи с добавлением 3 круп

Интересный рецепт с использованием разных видов круп и Кодзи.

Для приготовления вам понадобится:

• пшеница — 0,8 килограмм (1 часть);
• ячневая крупа — 0,8 килограмм (1 часть);
• кукурузная крупа — 1,6 килограмм (2 части);
• Кодзи — 28 грамм;
• вода — 13 литров.

Общая масса исходного сырья — 3,2 килограмма. Исходя из гидромодуля 1 к 4 (1 часть сырья, 4 части воды), подготовлено примерно 13 литров воды. Вода должна быть чистой, фильтрованной, температура — 35°С.

Технология приготовления:

• Добавляем крупы в воду, и очень хорошо перемешиваем.
• Добавляем Кодзи. Исходим из пропорции 9 грамм Кодзи на 1 килограмм сырья — получаем 28 грамм. В этом рецепте Кодзи можно не разбраживать и добавлять в бак в чистом виде.
• Тщательно перемешиваем смесь, закрываем крышкой и убираем бродить в теплом место. Через несколько часов проверяем, запустился ли процесс.
• В течение 2-3 дней время от времени сбиваем образующуюся «шапку», после чего оставляем емкость бродить на 14 дней. По окончании брожения брагу можно смело перегонять.